Перец стручковый (Capsicum annuum L.)

Распространение. Родина стручкового перца - Мексика, еще в 16 в. завезен в Европу. Сейчас культивируется во всем мире.

Характеристика. Однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.

Химический состав. Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.

Действие. При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу.

Применение. В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Гвоздика, гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum (L.) Meerr. et L. M. Perry.).

Распространение. Родина гвоздичного дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.

Характеристика. Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.

Химический состав. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.

Действие. Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.

Применение. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.)

Распространение. Родина фенхеля - Южная Европа, область Средиземноморья и Малой Азии. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал еще в средних веках.

Характеристика. Фенхель обыкновенный - мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение семейства Зонтичных, внешне похожее на тмин луговой. Мелкие желтые цветки соцветия очень ароматные. Плоды - ароматные двусемянки, продолговатые, овальные.

Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. В настоящее время культивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Химический состав. Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и др.

Действие. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Применение. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Шафран посевной (Crocus sativus L.) fil.)

Распространение. Очаги происхождения шафрана - Малая и Передняя Азия, Индия. В 10 веке был завезен арабами, хорошо прижился в Средиземноморье, особенно в Испании и Франции. Неплохо себя чувствует и в Крыму и Иране.

Характеристика. Название «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «быть желтым». Сам цветок бледно-фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Из 100000 цветков получают в среднем 1 кг шафрана, а 1 га плантации шафрана в первый год цветения дает приблизительно 6 кг пряности, на второй год - уже 20 кг.

Химический состав. Содержит в своем составе красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротин, воск и др.

Действие. Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.

Применение. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.

Ваниль душистая (Vanilla planifolia Andr.)

Распространение. Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. Испанцы же завезли ваниль в Европу.

В настоящее время ваниль выращивают кроме Мексики во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Характеристика. Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Размножают ваниль черенками, которые начинают плодоносить уже на 1-2 год жизни. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях роста до 1 м за месяц. Опыляются цветки ванили насекомыми. В районах, где отсутствуют нужные насекомые, ваниль опыляют искусственно. Завязь ванили развивается медленно - 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.

Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую воду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают.

Химический состав. Высушенные плоды содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.

Действие. Ваниль используют как типичное эфиромасляничное вещество.

Применение. Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают с сахарной пудрой. В продаже встречается синтетическая «ваниль», полученная из ванилина, который содержится в натуральной ванили.

Если ваниль используется для ароматизации блюд, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками помешают в банку с сахаром. Таким образом, получают ванильный сахар.

Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

Кардамон (Elettaria cardamomum Maton.)

Распространение. Родина кардамона - Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовые блюда и высоко ценили за благотворное влияние на организм.

В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Характеристика. Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или семенами.

Цветение начинается на 2-4 год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

Плоды кардамона

После цветения вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.

Химический состав. Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры.

Действие. Стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

Применение. Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину.

Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри".

Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Прочее. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

Горчица белая или желтая, английская (Sinapis albaL.)

Распространение. Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Характеристика. Однолетние растения, достигающие в высоту 0.30-0.80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25-100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые.

Плод - стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светло-желтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30-40% масла высокого пищевого качества золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

Горчица белая находит различное применение: для получения жирного масла, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности, как кормовое растение, как растение для зеленого удобрения и хороший медонос.

Химический состав. Семена содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Действующая составляющая -синальбин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях - склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Применение. Семена горчицы белой практически лишены запаха и обладают более пикантным вкусом. Однако, приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной и сизой горчицы и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.

Семена используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Прочее. На севере Индии горчица белая выращивается как садовая культура, а молодые листья употребляются как овощи в зимний период. В переводе с санскрита белая горчица имеет название "согревающая", "уничтожающая проказу".

Горчица сарептская ( Brassica junceaCzern. )

Распространение. Родина горчицы сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран.

Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Характеристика. Однолетнее растение высотой 35-70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние - сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто покрыты сизым восковым налетом.

Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2.5-5.5 см), с тонким шиповидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

Химический состав. В семенах содержится 23-47% масла. При переработке семян около 95% от массы оказывается полезной продукцией. Это масло горчичное пищевое, масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой жмых и шелуха для топлива.

Хорошие свойства масла получаются при холодном прессовании. При горячем прессовании масло переходит в горчичное эфирное масло и гликозид синигрин, имеющий острый запах и неприятный вкус.

Применение. Близка по основным свойствам и применению к черной горчице. Продается в виде горчичной муки, который отличается светлым оттенком. Горчичное масло после подогревания отличается высокими вкусовыми качествами и используется в кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности. Получаемые из семян эфирные масла находят применение в косметике, парфюмерии и фармацевтике.

Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Прочее. Горчица сарептская введена в культуру сравнительно недавно. Свое русское название она получила от поселения Сарепта в Поволжье. Здесь возник первый в России горчичный завод. Город был основан в 1765 году переселенцами из Германии по приглашению Екатерины II. Сарептская горчица считалась лучшей в мире.

Мутантная очень ценная форма горчицы получена в Швеции. В Индии вид горчица сарептская, или индийская, известен как "раи " Горчица и сурепица-сарзон культивировались со времени Хараппы (3-2-е тысячелетие до н.э.). Семена этих видов использовались в медицине и религиозных церемониях.

Бедренец камнеломковый или бедренец-камнеломка (Pimpinella saxifraga L.)

Распространение. В Европе распространен от Альп до Северного моря, встречается и в Азии.

Характеристика. Бедренец- камнеломка - многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. Листья и стебли для употреблением в свежем виде срезают пока они молодые и нежные, листья для сушки собирают до начала цветения в мае, сушат в тени на сквозняке. Корневище заготавливают обычно весной или поздней осенью, после увядания зеленой части растения: корень откапывают, очищают, разрезают вдоль и сушат под навесом. Семена собирают в августе или в начале сентября: срезают зонтики, связывают в снопики и развешивают в тени. Затем их обмолачивают и очищают от примесей.

Химический состав. Корень бедренца содержит до 0.3% эфирного масла, спондин, дубильные вещества, смолу, сахар, сапонин, пектины и другие вещества. Кроме того, отмечено значительное содержание солей К и Са.

Действие. Бедренец служит в качестве отхаркивающего и мочегонного средства, улучшает пищеварение.

Применение. В качестве пряности в кулинарии использую корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Если в бутылку с уксусом добавить 2-3 хорошо очищенных стебля, то получится крепкий настой пикантного уксуса.

Куркума длинная или турмерик (Curcuma longa L.).

Распространение. Родина - Восточная Индия и Вьетнам, возделывает ее в Индии, Китае, Индонезии, Японии, Шри-Ланке, Камбодже, на Мадагаскаре и Реюньоне, в странах Карибского бассейна. В Европу куркума попала еще в древности; вероятно, была завезена арабами.

Характеристика. Куркума - многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, т.к. относятся к одному семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2-5% желтых пигментов, в том числе куркумин. Плоды у куркумы образуются очень редко.

Уборку корневищ начинают после того, как пожелтеют листья. Выкопанные корневища очищают от земли и мелких корешков, обрабатывают кипятком и сушат 5-7 дней. После этого корневища становятся очень твердыми, блестящими на разрезе и тонут в воде.

Химический состав. Содержит ароматное эфирное масло, в составе которого цингиберен, борнеол и другие терпеноиды.

Действие. Оказывает благоприятное действие на работу желудка и желчного пузыря, применяют при лечении заболеваний печени, желчного пузыря, почек и желудка.

Применение. Куркума служит одновременно и красителем и пряностью. В пищевой промышленности использутся для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус кэрри для курицы).

Особо о дозировке - на 4 порции вышеперечисленных блюд требуется 1\8-1\4 чайной ложки куркумы.

Прочее. В средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, шелка и хлопкового полотна. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики. В странах Юго-Восточной Азии ее широко применяют в религиозных ритуалах.

Корица, коричное дерево, коричник цейлонский (Cinnamomum zeylanicum (Blume).

Распространение. Родина коричного дерева - влажные тропические леса стран Юго-Восточной Азии. Цейлонская корица распространена в Шри-Ланке, Индии, Мьянме, Вьетнаме, китайская корица культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии. Об ее использовании свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи (2800 лет до н. э.). В средние в Европу века корицу ввозили с Цейлона.

Характеристика. Коричное дерево - вечнозеленое дерево или куст высотой до 15 м из семейства Лавровых. У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло.

Процесс уборки заключается в срезании молодых побегов, когда длина их достигает 3 метров, а диаметр не менее 2.5 см. В Индии и Шри-Ланке эту работу проводят 2 раза в год, в конце сезона дождей. После очистки стеблей от ветвей и листьев с них снимают кору, удаляют эпидермис с первичной корой, а оставшуюся часть (собственно корицу) связывают в пучки и сушат на солнце.

Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1.5%). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола.

Действие. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.

Используется во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, гроги, пунши, ликеры, горячие вина и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для цыплят (гриль), к ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине.

Кервель или купырь бутенелистный (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.)

Распространение. Происходит из Юго-Восточной Европы. Был известен как пряность для супа еще римлянам и древним грекам.

Характеристика. Кервель - однолетнее травянистое растение семейства Зонтичных. Во взрослом состоянии достигает высота 60-70 см. По внешнему виду напоминает петрушку, но листья у него более тонкие и густые. Цветет с апреля по июнь.

Часто встречается по низменным, холмистым местам, на солнечных травянистых склонах. Хорошо растет и в открытом грунте и в цветочных горшках.

Существует практика постоянного высаживания купыря с интервалом в 14 дней, чтобы регулярно получать богатую витаминами зелень.

Химический состав. Свежая зелень содержит большое количество ароматного эфирного масла, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний.

Действие. Листья и плоды используют, главным образом, при болезнях почек и мочевого пузыря, а также заболеваниях дыхательных путей и пищеварительной системы.

Применение. Благодаря сладковатому анисовому запаху и пряному вкусу часто используется в салатах и супах. Наиболее вкусные молодые свежие листья. К сожалению, при сушке и термической обработке их аромат практически утрачивается. Поэтому в горячие блюда, например в супы, кервель добавляют перед самой подачей на стол.

В некоторых североамериканских блюдах молодая зелень кервеля используется для приготовления птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц (например, соленым омлетам). Часто используется в блюдах французской кухни: весной молодую зелень кервеля смешивают с творогом или мягким сыром (например, камамбером), черным хлебом и маслом («зеленое масло»).

Часто свежую зелень добавляют в соусы для рыбы, картофельные супы, в блюда из птицы, баранины, ягнятины. Придает приятный аромат и вкус блюдам из зеленого салата, гороха и томатов.

Хорошо сочетается по вкусу с другими пряностями, такими как эстрагон, петрушка и базилик.

Чабер садовый (Satureja hortensis L.).

Распространение. Родина чабера садового - восточные области Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен еще древним грекам и римлянам. Уже в 9 веке монахи завезли его в Центральную Европу.

Характеристика. Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Химический состав. Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы.

Действие. В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника.

Применение. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.