Дрожжевое тесто

Если дрожжи положить в муку или соль, они дольше сохраняются.

Когда ставят для пирогов кислое тесто на дрожжах, то на 1 кг муки следует положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), а в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).

Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.

Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, добавляемые в него, должны быть достаточно теплыми. Яйца предварительно греют в теплой воде; молоко, муку, кастрюлю для теста, предназначенные для выпечки, тоже держат сначала в тепле. Но нельзя перегревать. Если, например, молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки заварятся, потеряют свои свойства и тесто сядет. Приготовленные для теста жиры и соль не держат рядом с дрожжами, так как они препятствую размножению и действию дрожжевых грибков.

Тесто тоже нужно поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а потом в печи опустится, и пирог или кекс получится плоским и некрасивым.

Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирог с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются. Так что сахар рекомендуется класть в меру по рецепту.

• Копченую колбасу будет легче очистить, если перед чисткой подержать ее в холодной воде.
• Твердая копченая колбаса будет легче чиститься, если положить ее перед чисткой на несколько минут в морозилку.
• Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, а потом подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте, это предохранит ее от появления плесени

Самая распространенная пряность, это – соль. Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из продуктов различного происхождения (животное, растительное), - это целое искусство. Ведь то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточно посоленным. Количество соли в кухнях разных народов обусловлено как лиматическими условиями, так и историческими.

К примеру, в кухнях Ближнего Востока и Закавказья принято повышенное содержание соли. В Германии и Прибалтике сложилась весьма пресная кухня. Когда я потчую своих друзей из Риги блюдами узбекской кухни, то испытываю гордость за свои кулинарные достижения, связанные с применением различных специй, и прежде всего, соли. Солят большинство блюд в конце приготовления, потому что объем блюда больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы или овощей будет такова, что они впитают соль равномерно.

В начале варки солят только в двух случаях:

• когда готовится среда для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т.д.)
• когда готовится уха или отварная рыба (солят до закладки рыбы, овощей и пряностей).
Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, маш, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.

Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсаливании. Особенно блюда, приготовленные на открытом огне. Чаще всего, добавленных к мясу пряностей, достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.

Рыба любая (отварная, жареная, копченая) должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее солят обильно.

Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Исправить пересол овощей практически невозможно. Но кое-что и здесь можно сделать.

Кроме того, надо помнить, что соль, хоть и основная, но не единственная приправа, доводящая блюдо до вкуса.

Но все же случается и пересол

Кое-что можно спасти от выбрасывания.

Пересол мяса сравнительно легко устраняется при добавлении пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя. Столь быстрый эффект связан с тем, что мясо в силу своей плотности захватывает соль лишь периферией куска, особенно если он крупный.

В рыбе соль проникает во всю толщу рыбьего тела или филе. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, более нежной консистенцией рыбьего мяса. Поэтому исправить пересол рыбы значительно труднее. Способы исправления пересола рыбы аналогичны мясным: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметана с большим количеством пряных трав (укроп, петрушка, лук). Их слегка тушат вместе с пересоленной рыбой.

Овощи
Исправить пересоленные овощи (корнеплоды) можно единственным способом:
• размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей.
• Легкий пересол можно исправить добавками в пюре муки, жиров, сметаны, взбитого яичного белка.

Грибы
Пересоленные грибы можно исправить,
• добавив муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук – в зависимости от степени пересола.
• При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.
• Иногда добавляют новую порцию грибов. Пресные грибы, конечно, не оттягивают лишнюю соль, но, равномерно перемешавшись с солеными, создают иллюзию слабосоленого блюда.

Пересоленный суп.
Прежде всего – несколько правил, соблюдение которых должно предотвратить пересол:
• Остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной, а не в металлической ложке, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл.
• Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.
Куриный или мясной суп можно исправить, если добавить в него:
• домашнюю лапшу (но не вермишель, посоленную в процессе производства), рис, картофель.
• Можно засыпать в суп муку. Правда, суп придется осветлить с помощью взбитого яичного белка или мясного фарша (а это требует особых знаний и навыков) и процедить.