1. При приготовлении пищи на открытом огне действует не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло.

Поэтому не должно появляться пламя, лишь угли должны гореть сильно, ровно источая жар. Для этого за 30-40 минут до начала жарки угли складывают горкой, чтобы лучше прогорели, и зажигают. После того, как они покроются серо-белым налетом золы, можно начинать готовить. Их раскидывают по всей площади, планируемой под жарку.

2. Есть маленькая хитрость: если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира и дольше сохранит жар углей.

3. Жаркое (шашлык, стейки, кебабы, куриные крылышки и т.д.) приходится переворачивать на вертеле, чтобы оно прогревалось со всех сторон равномерно. Правда, в первый момент продукты прилипают к решетке, но через несколько минут на них образуется корочка, которая препятствует вытеканию сока, и они легко сдвигаются.

4. В начале запекания вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него. Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались друг с другом. В этом случае их края не будут обугливаться. В то же время, нельзя укладывать слишком много продуктов, чтобы мясо запекалось, а не парилось.

5. Наряду с жареньем на шампурах (вертелах) можно жарить и на решетках - барбекю. (Куриные крылышки, стейки, печенка, баклажаны, перцы, рыба и т.д.). А переворачивать мясо стоит с помощью специальных щипцов или лопатки, а за отсутствием их можно взять две ложки, но не вилкой, чтобы не вытекал сок.

6. Рыбу и печенку удобно жарить, зажав между двумя специальными решетками с зажимом, чтобы кусочки не распадались. Крупную рыбу можно завернуть в фольгу, добавив специи и пряную зелень.

7. Решетку, на которую выкладывается мясо, тоже необходимо подготовить. Ее смазывают растительным маслом, прокаливают и протирают луком (луковицу разрезать поперек и наколоть вилкой с длиной ручкой, чтобы не обжечься). Тогда мясо не будет прилипать к решетке.

8. И еще один способ запекания продуктов - в золе (картошка, например). Удобно завернуть их в фольгу, тогда картошка не будет черной от золы. Если овощи запекаются в золе костра, то чтобы облегчить поиск клубней, удобно поместить их в металлическую сетку, закопать ее в золе, а по готовности вытянуть за 'хвостик'.

Для определения готовности мяса, нет необходимости разрезать его. Достаточно нажать на мясо специальными щипцами или сделать прокол вилкой:
- мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и при легком нажатии из него выделяется красноватый сок;
- стейк средней готовности на ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розоватый сок.
- хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.

Источник: http://www.xozayka.ru/item/656