Творог, кефир, простоквашу, ряженку, сметану, йогурт и другие кисломолочные продукты создают мельчайшие живые существа - микроорганизмы, а производственные технологии молочных комбинатов им только помогают. Кто эти малыши? И почему кисломолочные продукты так важны для нас? Рассказывает руководитель Лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ питания РАМН, к.м.н. Светлана Анатольевна Шевелева.

Единство в многообразии

Молочнокислые микроорганизмы - безопасные и даже очень полезные для нашего здоровья бактерии, которые перерабатывают субстраты, содержащиеся в молоке, и в первую очередь главный углевод молока - лактозу. Ее бактерии превращают в молочную кислоту, отчего молочный белок свертывается. Но поскольку в этой работе участвуют разные микроорганизмы, то образовываются и различные вещества, а исходное молоко приобретает своеобразный сквашенный вид, характерную консистенцию, тот или иной, но всегда очень приятный вкус лакомства.
Число видов, штаммов этих микробов - огромно! Среди них есть истинно молочнокислые, например, лактококки и лакто-молочнокислые палочки, а также молочные дрожжи, пропионовые, уксус-нокислые бактерии и т.д., тоже нужные для производства и полезные микроорганизмы.
Итак, кисломолочные продукты отличаются по вкусу, цвету, запаху, консистенции, биологическому и химическому составу. Какой получится продукт - молочнокислого или смешанного брожения, - зависит от типа закваски.
В производстве продуктов молочнокислого брожения - например простокваши, варенеца, - участвуют только молочнокислые микроорганизмы.
А продукты смешанного брожения - к ним относится кефир, кумыс и другие молочные национальные напитки - наравне с молочнокислыми бактериями «изготавливают» и микроорганизмы других родов и видов. Их задача -преобразовать молочную основу так, чтобы в ней образовался спирт и углекислый газ. Именно эти вещества придают таким продуктам пикантный и островатый вкус. (Сразу отмечу, что количество спирта в продуктах смешанного брожения ничтожно.)

Народные продукты

По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от исходного молока. Но выпитое молоко через час усваивается на 32%, а кисломолочные продукты - на 91%.

Кисломолочные - поистине народные продукты. Они любимы и почитаемы не только за свой особый вкус, но и за то, что удовлетворяют потребности людей в важных веществах и энергии. Они - значимый источник хорошего, полноценного животного белка молочного происхождения, лактозы, молочного жира, необходимых микро- и макроэлементов, например кальция, и витамина В2.
Но главное - они содержат большие числа полезных живых микроорганизмов, которые подавляют рост условно-патогенной и
патогенной микрофлоры. То есть помогают нашему организму бороться с врагами его здоровья.

Особенно активны продукты, содержащие лактобациллы, в частности йогурт. Входящая в его состав болгарская палочка - представитель рода лактобацилл - способна противостоять росту и размножению дизентерийных, патогенных кишечных палочек и других болезнетворных микроорганизмов.
Кроме того, большая часть заквасочной микрофлоры кисломолочных продуктов препятствует гнилостным процессам в кишечнике, которые часто вызываются отдельными видами микроорганизмов, вроде различных спороносных палочек. Такие нарушения микробиологического пейзажа отмечаются у людей с некоторыми гастроэнтерологическими патологиями, наиболее часто - при пониженной кислотности желудка. Это и одна из основных причин заболеваний верхних отделов желудочно-кишечного тракта, и дисбактериоза. (Любые отклонения кислотности в ту или иную сторону, как правило, изменяют состав и свойства кишечной микрофлоры.)

Регулярное употребление кисломолочных напитков, как правило, нормализуют баланс нормофлоры. А, учитывая, что такие продукты содержат молочную кислоту, улучшается и секреторная активность, усиливается моторная деятельность желудочно-кишечного тракта, поскольку молочная кислота - естественный промоутер, раздражитель его слизистых оболочек.

Есть еще один положительный момент для здоровья человека. Большие числа живых молочнокислых микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте играют роль своеобразных шунтов. Известно, что у каждого 10-го или даже 7-го человека недостает фермента лактазы, поэтому и не усваивается молоко. Но эта непереносимость другого рода, нежели, например, непереносимость молочного белка, и объясняется она именно дефицитом лактазы. Такое состояние обычно бывает следствием желудочно-кишечных заболеваний, перенесенных рота-вирусных инфекций, поражающих клетки слизистой тонкого кишечника. У некоторых людей недостаток лактазы может принять хроническую форму. Правда, встречается и врожденный лактазный дефицит.

При употреблении кисломолочных продуктов поступают живые микроорганизмы, которые этот фермент и вырабатывают, и содержат, а потому не последует ни вздутия живота, ни диареи и т.д. Особенно хорошо в этом направлении действуют йогурт и мечниковская простокваша.

Первый среди равных

С кефиром связано много загадок. Так, например, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. Но известно, что кефирные грибки происходят с Северного Кавказа, их начали культивировать в молоке довольно давно, а позже стали использовать и в промышленном масштабе.
Этот, возможно, самый популярный напиток вырабатывается на естественной симбиотической закваске кефирного грибка. Кефирные грибки - композиция микроорганизмов, полный видовой состав которой до сих пор даже не идентифицирован. По крайней мере, известно, что их не меньше 18, а, может быть, и больше. Они образовывают так называемую строму - некий каркас из органических волокон, на котором живет и развивается уникальное природное симбиотическое образование - кефирные зерна. Помимо самих живых организмов, которые вызывают свертывание молока, в строме присутствуют и продукты их жизнедеятельности. Все это вместе для нас очень полезно, потому что любые органические волокна, особенно растворимые, обладают пробиотическим действием, то есть стимулируют развитие нашей собственной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Кефир первым из кисломолочных продуктов стал использоваться в питании детей раннего возраста.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). Поэтому необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Слабый кефир послабляет, а крепкий, наоборот, закрепляет.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, обладает высокой питательной ценностью. Этот напиток возбуждает аппетит, он особенно хорош для выздоравливающих и людей, страдающих малокровием. Основные питательные вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме. Поэтому он, полезен пожилым людям, у которых замедлены процессы пищеварения.

Но не следует пить кислый кефир при язвенной болезни, панкреатите и гастрите с повышенной кислотностью. А вот при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом колите - пожалуйста!

Источник: газета "Наука здоровья"

Скопировано отсюда: http://www.xozayka.ru/item/250