Посиделки у Юляшки |
 |
Добро пожаловать на наш уютный семейный форум! |
|
|
|
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Посиделки у Юляшки » Кулинария » Укроп
Содержание витаминов и химических элементов в укропе
Содержание в 100 г продукта:
Витамины (мг)
Каротин- 1,0,
Витамин В1 - 0,03,
Витамин В2 - 0,1,
Витамин С - 100,0,
Витамин РР - 0,6.
Макроэлементы (мг)
калий - 335,
кальций - 223,
магний - 70,
натрий - 43,
фосфор - 93.
Микроэлементы (мкг)
железо - 1600,
кобальт - 1,
марганец - 810,
медь - 244,
молибден - 37,
никель - 50,
цинк - 557.
Лекарственные растения в нашем питании. Укроп.
Казалось бы, что нового можно сообщить россиянам об укропе, принимая во внимание то, что укроп является самой распространенной в России пряной травой? И все-таки можно.
Укроп с древних времен использовался как мочегонное – он ведь дальний родственник сельдерея – при гипертонии, ожирении, диабете, усталости глаз (в виде примочек).
В Древней Греции на нем настаивали вино, сжигали зерна и прикладывали золу к ранам для скорейшего заживления, а в средневековой Европе он использовался как защита от дурного глаза – ношение на сердце мешочка с сушеным укропом надежно предохраняло от ведьм. В семнадцатом веке астрологи считали, что укроп управляется планетой Меркурием, поэтому его употребление способно усилить интеллектуальный потенциал человека.
Заметим на полях интересный факт, до сих пор не привлекший должного внимания историков: именно травы и пряности с высокой концентрацией эфирных масел всегда считались обладающими теми или иными магическими свойствами.
Современные натуропаты используют укроп как снотворное, прописывают его для увеличения лактации, рекомендуют пациентам, страдающим потерей аппетита, кашлем, ангиной, но самое главное – вздутиями и коликами.
Укропная вода – классическое средство против колик у младенцев, настолько же популярное в России и в Индии, что и фенхелевый чай, анис, тмин или зира в восточных странах. Все эти зерна, во многом отличные, сходны в том, что они препятствуют брожению в кишечнике.
Любопытно, что тому же самому свойству укропа мы обязаны множеством солений и маринадов с укропом – он так же препятствует брожению в банке, как препятствует брожению в кишечнике, поэтому укроп с незапамятных времен используют как консервант. Он подавляет рост множества бактерий, некоторые из которых уже известны исследователям – это staphylococcus, streptococcus, pseudomonas и Escherichia coli.
Еще одно отличительное свойство укропа – его демократичность. Он произрастает почти по всему миру и подходит почти всем, кроме редчайших случаев аллергии. Само собой разумеется, что самолечением укропом, как и другими лекарственными травами, заниматься не рекомендуется. Пищевые дозы, однако, без всякого опасения может употреблять каждый.
Русская кухня использует укроп только летом, когда его можно купить свежим и только изредка употребляет засоленный укроп, который в процессе соления теряет многие питательные качества. Между тем, есть еще один способ запасать это растение – сушить его на зиму и использовать в сушеном виде.
У каждой национальной кухни есть свои традиции использования укропа, и они существенно отличаются. Американцы, например, смешивают его с белыми сырами, кладут в томатный суп, посыпают им свинину и баранину, добавляют в майонез.
В Греции, где укроп особенно популярен, его подмешивают в хлеб, причем берут не только зерна, но и листья; с ним готовят разнообразные блюда из кабачков и огурцов, и считают, что он хорошо подходит к лимонно-яичному соусу. На нем настаивают оливковое масло и уксус, с ним готовят рыбные маринады и омлеты.
Немецкая кухня тоже не обходит укроп вниманием: он является обязательным ингредиентом картофельного салата, соуса к морепродуктам и селедке, а в хлеб здесь уже не кладут зелень, ограничиваясь только зернами.
Примеры разнообразного использования укропа в кулинарии разных стран и народов можно множить – это поистине интернациональная пряность, в любой части света приобретающая все новые оттенки.
Источник: http://xenia-mikhailov.livejournal.com/ … tml#cutid1
Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.
Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.
Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.
Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейcкой кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
Смесь трех пряностей. 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа.
Смесь пяти пряностей. 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
Французская пряная смесь для супов - "б у к е т г а р н и" (в расчете на 4 порции). Всемирной известностью пользуется французская смесь "букет гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета гарни". 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.
Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд). 3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист.
Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного перца.
Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных (пропущенных через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист - 5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу добавляется натуральный сок.
Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы отсохли от воды. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце - на солнце или в умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4-5 дней. Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя полезных свойств.
В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой дверцой, при температуре 40-60С.
Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в качестве приправы.
Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются.
Вы здесь » Посиделки у Юляшки » Кулинария » Укроп
